肉類(lèi)禽類(lèi)屠宰廠潔凈車(chē)間設(shè)計(jì)規(guī)范
目錄
1 總 則
2 術(shù) 語(yǔ)
3 廠址選擇和總平面布置
3.1 廠址選擇
3.2 總平面布置
3.3 環(huán)境衛(wèi)生
4 建 筑
4.1 一般規(guī)定
4.2 宰前建筑設(shè)施
4.3 生物安全處理
4.4 屠宰車(chē)間
4.5 分割車(chē)間
4.6 生產(chǎn)輔助設(shè)施
5 屠宰工藝與分割工藝
5.1 一般規(guī)定
5.2 致昏放血
5.3 浸燙與脫毛加工
5.4 內(nèi)臟摘除、冷卻
5.5 副產(chǎn)品加工
5.6 分割加工與包裝
6 獸醫(yī)檢疫及設(shè)備、器具衛(wèi)生
6.1 獸醫(yī)檢驗(yàn)及設(shè)施
6.2 設(shè)備、器具衛(wèi)生
7 制冷工藝
7.1 胴體的冷卻
7.2 產(chǎn)品的凍結(jié)
8 給水排水
8.1 給水及熱水供應(yīng)
8.2 排水
9 采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)
10 電 氣
1 總則
1.0.1標(biāo)準(zhǔn)中的家禽是指雞、鴨、鵝等家禽。
1.0.2家禽屠宰切割車(chē)間的設(shè)計(jì)方案必須是衛(wèi)生指標(biāo)、適用性、安全性等主要規(guī)定。為完成上述規(guī)定，保證肉制品質(zhì)量，制定本設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。
1.0.3本標(biāo)準(zhǔn)適用于新建、改建、擴(kuò)建的家禽屠宰、切割車(chē)間設(shè)計(jì)方案。
屠宰車(chē)間按鐘頭屠宰量分為三級(jí)：
一級(jí):雞6000只/h(含6000只/h)以上；鴨，鵝3000只/h(含3000只/h)以上。
二級(jí):雞3000只/h(含3000只/h)~6000只/h；鴨子，鵝l500只/h(含1500只/h)~3000只/h。
三級(jí):雞3000只/h以下；鴨子，鵝l500只/h以下。
切割車(chē)間按時(shí)鐘分為三級(jí)：
一級(jí):雞6000只/h(含6000只/h)以上；鴨，鵝3000只/h(含3000只/h)以上。
二級(jí):雞3000只/h(含3000只/h)~6000只/h；鴨子，鵝l500只/h(含1500只/h)~3000只/h。
三級(jí):雞3000只/h以下；鴨子，鵝l500只/h以下。
1.0.4屠宰切割車(chē)間應(yīng)保證操作加工工藝、環(huán)境衛(wèi)生、寵物醫(yī)生衛(wèi)生檢測(cè)符合規(guī)定，技術(shù)優(yōu)良，經(jīng)濟(jì)發(fā)展有效，節(jié)約資源，維護(hù)方便。
除符合本標(biāo)準(zhǔn)外，1.0.5屠宰切割車(chē)間建筑工程設(shè)計(jì)還應(yīng)符合我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
2 術(shù)語(yǔ)
2.0.1 原料 raw material
喂養(yǎng)的家禽小動(dòng)物包括雞、鴨、鵝等。
家禽玉體生產(chǎn)加工線與內(nèi)臟器官線同步運(yùn)行，有利于寵物醫(yī)生綜合分辨檢測(cè)。
掛禽、刺血、脫發(fā)、頭爪、內(nèi)臟器官后的禽體。
2.0.2玉體carcass。
2.0.3內(nèi)臟器官0ffal。
除玉體外，生產(chǎn)加工后應(yīng)在人們服用的一部分(心、肝、肺、腸、胃、頭、爪)。
2.0.4同步檢測(cè)synchronousinspection。
2.0.5制冷chilling。
玉體核心溫度按冷水或其他方式下降的全過(guò)程。
2.0.6分切肉。
玉體按規(guī)格型號(hào)切成各部分的肉。
2.0.7掛禽區(qū)poultryhangingsection。
家禽運(yùn)輸、吊式和空箱清理區(qū)。
2.0.8屠宰車(chē)間slaughteringroom。
自掛禽.暈.刺血到玉體制冷切分前的場(chǎng)地。
2.0.9非清潔區(qū)non-hygienicarea。
掛禽.致暈.刺血.燙發(fā).脫發(fā).浸蠟脫蠟.去頭.爪.內(nèi)臟器官生產(chǎn)加工等場(chǎng)所。
2.0.10半清潔區(qū)semi-hygienicarea。
脫發(fā)后（或浸蠟后）到同一檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)。
2.0.11清潔區(qū)hygienicarea。
玉體整修、制冷切分、心肝脾肺腎肺深度加工、儲(chǔ)存送貨19、等級(jí)分類(lèi)等場(chǎng)所。
2.0.12副產(chǎn)品生產(chǎn)加工間by-productsprocessingrom。
腸胃、頭、爪等生產(chǎn)加工場(chǎng)所。
2.0.13切分車(chē)間cuttingandebongroom。
骨頭切成肉的地方。
2.0.14包裝間packingroom。
貨物的包裝場(chǎng)所。
2.0.15制冷室chillingroom。
商品制冷場(chǎng)所。
2.0.16凍潔間frezingroom。
冷凍商品的場(chǎng)所。
3 生產(chǎn)地選擇及總空間布局。
選擇3.1生產(chǎn)地。
3.1.1屠宰切割車(chē)間選址時(shí)，應(yīng)避開(kāi)大城市飲用水源和城市供水口，位于夏季大城市住宅區(qū)風(fēng)頻較大的低處。工業(yè)區(qū)不得位于受環(huán)境污染的河流的中下游。
3.1.2生產(chǎn)區(qū)必須有符合規(guī)定的水源和開(kāi)關(guān)電源，其部分應(yīng)選擇在道路運(yùn)輸方便的地區(qū)。第一手貨源流入有效地區(qū)。按照節(jié)約土地、不占用土地的標(biāo)準(zhǔn)，環(huán)境衛(wèi)生與生產(chǎn)工藝因時(shí)制宜明確，符合城市規(guī)劃規(guī)定。
3.1.3生產(chǎn)區(qū)周邊應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，繞過(guò)造成有害物質(zhì)、煙塵等污染物的企業(yè)或其他造成污染物的區(qū)域或場(chǎng)所。
3.l.4生產(chǎn)區(qū)周邊應(yīng)有大城市管網(wǎng)和最終水源保護(hù)區(qū)水質(zhì)，允許加工后的工業(yè)廢水。
3.2總空間布局。
3.2.1家禽屠宰廠應(yīng)分為廠區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)。工廠必須獨(dú)立設(shè)置家禽和廢物的出口數(shù)量，商品和工作人員的進(jìn)出口必須單獨(dú)設(shè)置，商品和家禽不得在工廠使用安全通道。
3.2.2廠區(qū)各車(chē)間的布置和設(shè)備需要滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求，家禽和疑病禽必須嚴(yán)格分離，原材料、半成品加工、商品等生產(chǎn)加工避免交通環(huán)境污染。
3.2.3屠宰和切割車(chē)間應(yīng)設(shè)置在家禽接收區(qū)、無(wú)害化室、廢物儲(chǔ)存場(chǎng)所、污水處理廠、鍋爐間、采石場(chǎng)等建筑（結(jié)構(gòu)）建筑物和場(chǎng)地的上風(fēng)合環(huán)境保護(hù)、食品質(zhì)量安全及其建筑防火規(guī)范的規(guī)定。
3.2.4屠宰和切割車(chē)間的安排應(yīng)考慮與其他建筑的聯(lián)系，使工廠的非清潔區(qū)與清潔區(qū)明顯分離，避免清潔區(qū)的環(huán)境污染。
3.3清潔衛(wèi)生。
3.3.1屠宰和切割車(chē)間所屬工業(yè)區(qū)的地面。場(chǎng)所應(yīng)平整，無(wú)水，關(guān)鍵路面和場(chǎng)所應(yīng)采用混凝土或?yàn)r青鋪設(shè)。
3.3.2廠區(qū)內(nèi)建(構(gòu))筑物周?chē)?，路面兩?cè)的空閑場(chǎng)所應(yīng)進(jìn)行園林綠化。
3.3.3污染物排放標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
3.3.4工業(yè)區(qū)應(yīng)在避開(kāi)屠宰和分割車(chē)間的非清理區(qū)域配備臨時(shí)屠宰問(wèn)題和垃圾收集場(chǎng)所，路面和墻壁應(yīng)便于清理、消毒和滅菌。運(yùn)輸垃圾的車(chē)輛還應(yīng)配備清潔消毒設(shè)備和儲(chǔ)存場(chǎng)所。
3.3.5家禽進(jìn)廠人口應(yīng)設(shè)置車(chē)輪消毒池，寬度與門(mén)相同。長(zhǎng)3m.深0.10~0.15rn，可排出消毒劑。生物安全解決方案之間的入口應(yīng)設(shè)置有利于手推車(chē)進(jìn)出的消毒池。消毒池應(yīng)與門(mén)寬度相同。長(zhǎng)2m.深0.10re，可排出消毒劑。
4 工程建筑
4.1一般要求。
4.1.1屠宰和切割車(chē)間的使用面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相匹配。
整合后，車(chē)間內(nèi)各作業(yè)區(qū)按生產(chǎn)工藝區(qū)劃設(shè)置，人流、貨運(yùn)物流不相互影響，并符合加工工藝、環(huán)境衛(wèi)生和檢測(cè)規(guī)定。
4.1.2路面不得泄漏。地面防滑。易于清潔。耐腐蝕的原材料表面應(yīng)平整，無(wú)縫隙，無(wú)部分儲(chǔ)水。排水管坡度:切割車(chē)間不低于l%，屠宰車(chē)間不低于2%。
4.1.3車(chē)間內(nèi)的墻壁和墻壁應(yīng)光滑平整，應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)滲漏、耐清潔的材料，顏色應(yīng)為灰白色或淺色。如果選擇水泥預(yù)制板組裝，所有板縫和邊緣連接應(yīng)密封。墻體相對(duì)高度：屠宰車(chē)間不小于2.7m，切割車(chē)間不小于2.0m。
4.1.4路面、頂篷、墻、柱、對(duì)話框等處的陽(yáng)角線，一定要設(shè)計(jì)成弧形。
4.1.5天花板或裝飾天花板應(yīng)選用干凈、無(wú)毒、耐清洗、不易脫落的原材料，其表面應(yīng)平整簡(jiǎn)單，不得有無(wú)法清潔的間隙。凹角或凸起，天花板不適合設(shè)置太密的框架梁。
4.1.6窗門(mén)應(yīng)采用密封特性好、不變形、不滲漏、防銹材料，內(nèi)陽(yáng)臺(tái)應(yīng)設(shè)計(jì)成45°陡坡，或無(wú)陽(yáng)臺(tái)結(jié)構(gòu)。
4.1.7加工成品或半成品的門(mén)應(yīng)有足夠的總寬度，以防止與設(shè)備接觸。駕駛吊輪的門(mén)扇間距不應(yīng)小于0.6m；駕駛手推車(chē)的雙門(mén)應(yīng)為雙自由門(mén)，門(mén)頁(yè)上端應(yīng)安裝不易碎原材料制成的窗戶。
4.1.8幸運(yùn)間應(yīng)配備防蚊、蟲(chóng)類(lèi)、嚙齒動(dòng)物進(jìn)入的設(shè)備。
4.1.9室內(nèi)樓梯和護(hù)欄。護(hù)欄應(yīng)集成，整體表層應(yīng)采用不滲漏的原材料。室內(nèi)樓梯和電梯轎廂應(yīng)便于清洗、消毒和滅菌。
4.2屠宰前設(shè)施。
4.2.1屠宰前設(shè)施包括家禽接受區(qū)、卸禽站口(含掛禽區(qū))、急宰間等。
4.2.2道路卸禽站入口應(yīng)高于地面0.9~1.0m，路面應(yīng)鋪設(shè)混凝土，并設(shè)置棚子。車(chē)站前應(yīng)設(shè)置回車(chē)鍵路面，周?chē)鷳?yīng)設(shè)置洗車(chē)臺(tái)。洗車(chē)臺(tái)應(yīng)配備清洗、消毒、污水收集設(shè)備?；剀?chē)鍵路面和洗車(chē)臺(tái)應(yīng)為水泥地面，排水管坡度不低于2.5%。
4.2.3家禽接受區(qū)應(yīng)配備防曬、擋風(fēng)、躲雨、自然通風(fēng)的設(shè)備。
4.2.4掛禽區(qū)與宰殺之間應(yīng)分開(kāi)。
4.2.5卸禽站口為掛禽區(qū)，凈寬5~6m。房屋朝向夏季自然通風(fēng)良好，一旦配備防水防雨平屋面。寒冷地區(qū)應(yīng)配備防凍設(shè)備。應(yīng)選擇水泥地面。墻面應(yīng)采用無(wú)滲漏、易清洗的原材料制成。掛禽區(qū)道路傾斜度不低于1%，坡度站前排污溝。
4.3生物安全解決方案。
4.3.1廠區(qū)應(yīng)設(shè)置病蟲(chóng)害禽及病害禽產(chǎn)品生物安全解決設(shè)備，設(shè)置地址應(yīng)在廠(場(chǎng))區(qū)長(zhǎng)期核心風(fēng)頻低處。
4.3.2生物安全解決方案的有關(guān)規(guī)定應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《畜禽病肉尸及其產(chǎn)品生物安全處理?xiàng)l例》GBl6548-2006的要求。
4.3.3廢羽毛及廢內(nèi)臟器官應(yīng)立即用密封設(shè)備運(yùn)至相應(yīng)的解決方案。
4.3.4緊急屠宰應(yīng)靠近卸禽站入口，并建在屠宰車(chē)間長(zhǎng)期核心風(fēng)頻的低側(cè)。應(yīng)急屠宰室和總面積應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厍菰吹脑敿?xì)情況設(shè)置。
4.3.5急宰間與生物安全解決方案共建時(shí)，中間應(yīng)設(shè)置隔墻。
4.3.6急宰間、生物安全解決間路面排水管坡度不得小于2%。
4.4屠宰車(chē)間。
4.4.1屠宰車(chē)應(yīng)包括昏刺血問(wèn)、燙毛間、內(nèi)臟問(wèn)題、副產(chǎn)品生產(chǎn)加工問(wèn)題、檢驗(yàn)科等。其總建筑面積應(yīng)符合表4.4.1的要求。
表4.4.1屠宰車(chē)間總建筑面積。
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按小時(shí)屠宰量分級(jí)
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平均每100只建筑面積(┫)
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一級(jí)
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雞18～20，鴨、鵝22～25
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二級(jí)
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雞20～22，鴨、鵝26～28
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三級(jí)
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雞23～25，鴨、鵝31～32
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4.4.2冷卻室、尸體配送室、副產(chǎn)品配送室應(yīng)與屠宰車(chē)間相連。配送室應(yīng)通風(fēng)良好，并配備溫度控制措施。配送室外應(yīng)設(shè)置密封平臺(tái)，使每個(gè)配送口直接向一個(gè)停車(chē)位。
4.4.3屠宰車(chē)間掛禽，導(dǎo)致昏厥、出血、燙發(fā)、脫毛（或蠟）、頭爪和內(nèi)臟粗加工工藝屬于非清潔區(qū)，脫毛（或蠟）、小毛、挖、內(nèi)臟精加工到同步檢查工藝屬于半清潔區(qū)、尸體、冷卻分割、心、肝、肺精加工、臨時(shí)交付、分級(jí)工藝屬于清潔區(qū)，在車(chē)間建筑平面布置中，應(yīng)使三區(qū)劃分清晰，不得交叉。
4.4.4屠宰車(chē)間采用單層建筑，單層車(chē)間跨度大，凈高不小于4.2m。屠宰車(chē)間柱距不小于6m。
4.4.5屠宰車(chē)間與瀝血線路平行的墻裙高度不得低于瀝血軌道高度。
4.4.6集血間墻裙，地面應(yīng)采用不滲水材料，表面應(yīng)光滑易清洗消毒，地面排水坡度不小于2%。
4.4.7燙發(fā)生產(chǎn)線的燙發(fā)池應(yīng)設(shè)置天窗。
4.4.8檢驗(yàn)室應(yīng)設(shè)置在屠宰生產(chǎn)線附近的取樣處。室內(nèi)光線充足，通風(fēng)良好，面積應(yīng)滿足衛(wèi)生檢查的需要。
4.4.9屠宰車(chē)間垃圾收集問(wèn)題應(yīng)設(shè)置在內(nèi)臟加工車(chē)間附近，并應(yīng)設(shè)置直通車(chē)間外的門(mén)或出口。
4.4.10副產(chǎn)品加工間和副產(chǎn)品發(fā)貨間使用的平臺(tái)應(yīng)采用不滲水材料，表面應(yīng)光滑，易于清洗消毒。
4.4.11屠宰車(chē)間應(yīng)設(shè)置工具清洗間。
4.4.12屠宰車(chē)間車(chē)輛通道寬度：?jiǎn)蜗虿恍∮?.5m，雙向不小于2.5m。
4.5分割車(chē)間。
4.5.1分割車(chē)間應(yīng)包括原材料（尸體）冷卻室、分割室、分割副產(chǎn)品臨時(shí)存儲(chǔ)室、包裝問(wèn)題、包裝材料室、清洗問(wèn)題、空調(diào)設(shè)備室等。
4.5.2分割車(chē)間的生產(chǎn)問(wèn)題面積應(yīng)相互匹配，并布置在同一層平面上，其建筑面積應(yīng)符合表4.5.2的規(guī)定。
車(chē)間建筑面積分為4.5.2。
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按班產(chǎn)分割(t)
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建筑面積(┫)
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5
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1000
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10
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1600
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20
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3600
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4.5.3尸體冷卻室地面應(yīng)易于清洗。
4.5.4的設(shè)計(jì)溫度應(yīng)控制在15℃以下。
4.5.5分割室溫：冷卻后進(jìn)入隔間時(shí)，室溫應(yīng)在10~15℃之間。
4.5.6包裝間室溫不宜高于l0℃。
4.5.7分間，包裝間應(yīng)設(shè)置吊頂，室內(nèi)凈高不應(yīng)小于3m。
4.6生產(chǎn)輔助設(shè)施。
4.6.1工人更衣室、休息室、淋浴間、衛(wèi)生間等建筑面積應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合生產(chǎn)人員計(jì)算確定。
4.6.2生產(chǎn)車(chē)間與生活間分開(kāi)布置時(shí)應(yīng)設(shè)置走廊。
4.6.3屠宰場(chǎng)非清潔區(qū)、半清潔區(qū)和清潔區(qū)生產(chǎn)人員的更衣室、休息室、淋浴間、廁所應(yīng)分開(kāi)布置。生產(chǎn)人員進(jìn)入各自的生產(chǎn)區(qū)域不得相互交叉。
4.6.4廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：
1.應(yīng)使用沖洗廁所。屠宰分割車(chē)間采用非手動(dòng)洗手設(shè)備，并配備干手設(shè)施。
廁所應(yīng)設(shè)前室，并與車(chē)間有走道相連。廁所門(mén)窗不得直接與生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所和門(mén)窗相對(duì)。
衛(wèi)生間地面和墻裙應(yīng)便于清洗和排水。
4.6.5更衣室應(yīng)與衛(wèi)生間相連。更衣設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求，鞋靴應(yīng)與工作服分開(kāi)存放。更衣室應(yīng)配備鞋靴清洗消毒設(shè)施。
4.6.6檢查人員的輔助設(shè)施、車(chē)間辦公室等應(yīng)與生活間相鄰。
5 屠宰工藝與分割工藝
5.1一般規(guī)定。
5.1.1屠宰前禁食不得少于8h。
5.1.2運(yùn)禽車(chē)輛出廠前應(yīng)徹底清洗。
5.1.3運(yùn)禽容器應(yīng)徹底清洗消毒。
5.1.4屠宰前應(yīng)待家禽平靜。
5.1.5屠宰工藝按待屠宰、掛禽、昏厥(宗教習(xí)慣要求除外)、屠宰、瀝血、浸熱、脫毛、挖掘、冷卻工藝加工順序設(shè)置。
5.1.6在滿足加工站要求的前提下，盡量縮短加工路線，減少運(yùn)輸距離，避免迂回交叉。生產(chǎn)線上的各個(gè)環(huán)節(jié)要前后協(xié)調(diào)，使生產(chǎn)均勻進(jìn)行。
5.1.7從屠宰排血到完成尸體加工的冷卻時(shí)間不得超過(guò)35min。其中，從排血到取出內(nèi)臟的時(shí)間不得超過(guò)25min；從屠宰排血到成品凍結(jié)的時(shí)間不得超過(guò)90min。
5.1.8各生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生清潔設(shè)施。
5.2昏放血。
5.2.1昏昏欲睡。
1.電暈機(jī)前應(yīng)設(shè)置黑暗巷道。從掛禽到昏昏的時(shí)間不得超過(guò)lmin。屠宰場(chǎng)的輸送線應(yīng)為直線。
2.在掛禽站，掛鉤下端安裝高度應(yīng)為l400mm。
3.掛禽站之間應(yīng)保持l000mm以上的距離。
4.昏昏方法：水浴式昏昏。
昏電壓30~50V，昏電流0.5~0.8A。
6擊暈時(shí)間：雞8s以下，鴨los左右，鵝l2s。
5.2.2軍殺。
1.家禽應(yīng)在昏昏l0~18s后放血。
2人工屠宰時(shí)，屠宰站鏈鉤下端距地面高度：雞應(yīng)為l450~1600mm，鴨應(yīng)為l530~1680mm，鵝應(yīng)為l700~1850mm。
3.0~3.5rain應(yīng)用于雞的放血時(shí)間，鴨、鵝的放血時(shí)間應(yīng)為3.O~4.0min。
4.采用集血槽收集血液，集血槽長(zhǎng)度一般為1.5~2.5min左右。
5.放血線與墻壁的距離不得小于800mm。
5.3浸泡脫毛。
5.3.1雞浸泡水溫50~52℃時(shí)，浸泡時(shí)間約為320~3.5min；浸泡水溫58~60℃時(shí)，浸泡時(shí)間約為2.0~2.5rain(浸泡前應(yīng)增加60℃熱水噴霧，縮短浸泡時(shí)間)。鴨鵝浸泡水溫58~60℃時(shí)，浸泡時(shí)間約為2.5~3.5min。
5.3.2燙發(fā)機(jī)應(yīng)采用鼓風(fēng)機(jī)或水泵攪拌，以提高燙發(fā)效果。為保證鴨鵝燙發(fā)的最佳效果，應(yīng)聯(lián)合使用泵和鼓風(fēng)機(jī)。
5.3.3浸泡每只雞(2.0kg重時(shí))的用水量為0.25~0.3升；鴨、鵝的用水量適當(dāng)增加。
5.3.4脫毛機(jī)的有效脫毛時(shí)間不得低于30s。
5.3.5在最后一組脫毛機(jī)的出口處，應(yīng)配備沖洗脫毛后禽體殘毛的高壓噴嘴。
5.3.6鴨，鵝浸蠟溫度應(yīng)在57℃左右；蠟冷卻水溫應(yīng)為4℃。
5.3.7浸泡，脫蠟次數(shù)鴨不少于2次，鵝不少于3次。
5.3.8鴨，鵝浸蠟脫蠟后，應(yīng)設(shè)置人工脫毛工藝。
5.4去除內(nèi)臟，冷卻。
5.4.1雞尸體加工工藝流程:(轉(zhuǎn)掛)→拉頭→切爪→切肛→開(kāi)膛→挖膛→尸體，內(nèi)臟檢查→去除農(nóng)作物→最終檢查→尸體內(nèi)外清潔。
鴨、鵝尸體加工工藝流程:(轉(zhuǎn)掛)→浸蠟→脫蠟→人工去毛→去頭→切手→切肛→開(kāi)膛→挖出→尸體，內(nèi)臟檢查→去莊→尸體內(nèi)外清潔。
5.4.2應(yīng)設(shè)置尸體和內(nèi)臟檢查站。
5.4.3當(dāng)生產(chǎn)能力較小時(shí)，可采用內(nèi)臟不與禽體分離的方式，實(shí)現(xiàn)內(nèi)臟同步檢。
5.4.4尸體冷卻應(yīng)放置在單獨(dú)的房間內(nèi)。
5.4.5螺旋機(jī)冷卻。當(dāng)雞在螺旋機(jī)中冷卻時(shí)，要求約45min，尸體中心溫度應(yīng)達(dá)到4.0℃；鴨、鵝在螺旋機(jī)中冷卻時(shí)間不少于50min，尸體中心溫度應(yīng)達(dá)到5.0℃。
冷卻水消耗量不得少于2.5L/kg產(chǎn)品；禽尸出冷卻槽后，應(yīng)排水。
5.4.6空氣冷卻。家禽尸體的空氣冷卻一般采用懸掛式冷卻方式，冷卻時(shí)間至少為100min（取決于家禽尸體的重量）。為節(jié)省空間，家禽尸體應(yīng)多層懸掛，避免上層滴落到下層，污染家禽尸體。
5.5副產(chǎn)品加工。
5.5.1副產(chǎn)品加工應(yīng)在單獨(dú)房間進(jìn)行。
5.5.2副產(chǎn)品加工間應(yīng)設(shè)置通風(fēng)冷卻設(shè)施，室內(nèi)環(huán)境溫度應(yīng)控制在18℃以下。
5.5.3副產(chǎn)品應(yīng)放入冷卻室，冷卻溫度為0℃。
5.5.4禽體各部位的加工工藝如下:
爪:浸燙→脫爪→清洗整理→冷卻、包裝。
頭:清洗整理→冷卻、包裝。
肝:清洗整理→冷卻、包裝。
心:清洗整理→冷卻、包裝。
砂:切割→翻洗→剝離禽內(nèi)金→整理→冷卻和包裝。
腸道:排除腸道內(nèi)容物→切割→翻洗→整理→冷卻和包裝。
5.6分割加工和包裝。
5.6.1各分割線的加工能力應(yīng)控制在3500個(gè)/h以下。
5.6.2雞吊預(yù)分割線速度不大于l0m/min為宜。
5.6.3雞掛預(yù)分割線的鏈鉤下端安裝高度應(yīng)為1450mm。
5.6.4分割產(chǎn)品的修復(fù)：
綜合，25~30/人/min。
去腿骨，l0~15/人/min。
5.6.5分割加工間安排工藝布局時(shí)，車(chē)間內(nèi)應(yīng)留有人行通道；如果使用車(chē)輛運(yùn)輸，應(yīng)留有返回車(chē)輛的空間。
5.5.6分割產(chǎn)品的修整操作臺(tái)采用不銹鋼或其他符合食品衛(wèi)生要求的材料。
5.6.7分割包裝間應(yīng)設(shè)置內(nèi)包裝材料儲(chǔ)藏室。內(nèi)包裝材料的架子應(yīng)由符合食品衛(wèi)生要求的防腐材料制成。
5.6.8分割包裝間應(yīng)設(shè)置工、器具等清洗、消毒。
5.6.9分割包裝問(wèn)題單獨(dú)設(shè)置器具存儲(chǔ)室。
6 獸醫(yī)檢疫及設(shè)備、器具衛(wèi)生。
6.1獸醫(yī)檢查及設(shè)施。
6.1.1來(lái)自非疫區(qū)的家禽，健康無(wú)病，憑當(dāng)?shù)匦笄莘酪邫z疫機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)證明進(jìn)廠（場(chǎng)）的，還應(yīng)按照畜禽防疫條例進(jìn)行屠宰前檢疫，合格的允許屠宰。
6.1.2檢查人員應(yīng)分別檢查尸體和內(nèi)臟。
6.1.3檢查人員應(yīng)對(duì)尸體和內(nèi)臟進(jìn)行目檢或觸摸檢查。發(fā)現(xiàn)或懷疑不合格的產(chǎn)品應(yīng)立即與生產(chǎn)線分離，并根據(jù)獸醫(yī)檢查人員的判斷進(jìn)行生物安全處理。
6.1.4屠宰前應(yīng)設(shè)置獸醫(yī)檢驗(yàn)室和消毒藥品儲(chǔ)存室。屠宰車(chē)間應(yīng)設(shè)置屠宰后檢驗(yàn)的獸醫(yī)檢驗(yàn)室。
6.1.5運(yùn)送病尸體時(shí)，必須使用不滲水的密封專(zhuān)用車(chē)輛。
6.1.6刀具消毒器和洗手池應(yīng)設(shè)置在人工放血室放血站附近，副產(chǎn)品各加工間、分割加工間、包裝間等使用刀具的工位附近。
6.1.7消毒器由符合食品衛(wèi)生要求的不銹鋼制成。
6.1.8生產(chǎn)區(qū)必須設(shè)置與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)單獨(dú)設(shè)置進(jìn)出口。
6.1.9實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)置理化、細(xì)菌、病理等常規(guī)檢查室，并配備相應(yīng)的清洗、消毒、高壓蒸汽消毒設(shè)施和檢驗(yàn)儀器設(shè)備。
6.1.10實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備更衣柜和專(zhuān)用消毒藥品室。
6.2設(shè)備、器具衛(wèi)生。
6.2.1所有與尸體和內(nèi)臟接觸的鉤子在重復(fù)使用前必須清洗或消毒。
6.2.2接觸肉類(lèi)的操作臺(tái)、工具(包括刀柄)、容器、包裝、用具等。應(yīng)采用不銹鋼或符合食品衛(wèi)生的材料制成。
6.2.3包裝肉類(lèi)和副產(chǎn)品的容器不得接觸地面，應(yīng)有放置容器的支架。運(yùn)輸容器應(yīng)使用汽車(chē)或其他運(yùn)輸裝置。
6.2.4生產(chǎn)加工檢驗(yàn)環(huán)節(jié)使用的工具，必須存放在易清洗、防腐的專(zhuān)用柜內(nèi)。
6.2.5洗手池水嘴應(yīng)采用非手動(dòng)開(kāi)關(guān)，并提供熱水或預(yù)混。
7 制冷工藝
7.1.1禽玉體根據(jù)水冷、風(fēng)冷或其他環(huán)境衛(wèi)生方式，將玉體核心溫度降至4℃。
7.1.2家禽玉體冷凍設(shè)備可采用螺旋機(jī)（或制冷水庫(kù)等方法），其專(zhuān)業(yè)能力與加工能力一致。螺旋機(jī)應(yīng)分為多個(gè)部分，前不銹鋼水槽（清洗箱）的水溫不得超過(guò)8℃，最后不銹鋼水槽（含冰）的水溫不得超過(guò)0.5℃。
7.1.3禽玉制冷室設(shè)計(jì)溫度為0℃，冷凍設(shè)備為空氣冷卻器，2h內(nèi)用冷空氣將玉體核心溫度降至4℃。制冷室應(yīng)設(shè)置加濕設(shè)備，以確保相對(duì)濕度。
7.1.4禽副產(chǎn)品制冷室設(shè)計(jì)方案溫度為0℃，包括進(jìn)出時(shí)間，24h制冷后副產(chǎn)品核心溫度不得高于4℃。
7.2冷凍商品。
7.2.1家禽分割肉凍結(jié)室的設(shè)計(jì)溫度應(yīng)為-30℃，凍結(jié)時(shí)間應(yīng)在8~loh內(nèi)，凍結(jié)結(jié)束時(shí)肉的核心溫度不得高于-l5℃。冷凍室的設(shè)計(jì)溫度應(yīng)為-35℃。
7.2.2包括進(jìn)出時(shí)間，禽副產(chǎn)品凍結(jié)時(shí)間不得超過(guò)24h，核心溫度不得超過(guò)-18℃。
7.2.3如果需要拆卸和更換冷凍商品的包裝，應(yīng)在冷凍室周?chē)贾妹摫P(pán)包裝室。脫盤(pán)包裝室溫度不得超過(guò)l0℃，相鄰包裝產(chǎn)品室應(yīng)配備。
8 建筑給排水。
8.1給排水及開(kāi)水供應(yīng)。
8.1.1家禽屠宰切割車(chē)間的生產(chǎn)、制造和飲用水應(yīng)符合現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB5749-2006的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。車(chē)間續(xù)水機(jī)械設(shè)備應(yīng)配備污染控制設(shè)備、清潔消毒設(shè)備。
8.1.2屠宰和切割車(chē)間的給排水應(yīng)按照加工工藝和機(jī)械設(shè)備的規(guī)定確保有足夠的水流和壓力。屠宰和切割車(chē)間每只雞的制造需水量為0.0l5~0.0025m3；每只鴨的制造需水量為0.02~0.03m3；每只鵝的制造需水量為0.02~0.03m3。水流鐘轉(zhuǎn)換指數(shù)為l.5~2.0。
8.1.3屠宰和切割車(chē)間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝的必要性，在自來(lái)水部位設(shè)置冷熱管。清洗路面的沸水溫度不得小于40℃，數(shù)控刀片、安全工具、柜臺(tái)消毒的沸水溫度不得小于82℃。消毒滅菌加熱管出入口應(yīng)配備溫度標(biāo)記表。
8.l.4屠宰和切割車(chē)間應(yīng)配備高壓沖洗設(shè)備和塑料軟管插座，以清潔墻壁和路面。每個(gè)接口之間的間隔不得超過(guò)25m。
8.1.5屠宰和切割車(chē)詢問(wèn)生產(chǎn)制造和日常生活用沸水應(yīng)采用集中提供方式，專(zhuān)用消毒滅菌用沸水（82℃）可采用集中提供或就近原則設(shè)置中小型加熱裝置。換熱器滲水應(yīng)根據(jù)水條件選擇防結(jié)垢解決設(shè)備。
8.1.6屠宰和切割車(chē)間洗臉臺(tái)。消毒池應(yīng)根據(jù)工業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度設(shè)置。洗臉臺(tái)水嘴應(yīng)采用自動(dòng)或非手拉式電源開(kāi)關(guān)，并配備沸水。
8.1.7屠宰和切割車(chē)要求給排水設(shè)置計(jì)量檢定機(jī)械設(shè)備，節(jié)水安全可靠。
8.2排水管。
8.2.1屠宰和切割車(chē)間應(yīng)選擇合理的排水對(duì)策，車(chē)間路面不得儲(chǔ)水。屠宰車(chē)間和切割車(chē)間路面排水管應(yīng)選擇排水溝或淺溝排水管，切割車(chē)間路面應(yīng)選擇防臭地漏排水管。
8.2.2排水管淺排水溝底部應(yīng)為弧形。深度超過(guò)200mm的排水溝，溝壁與溝底的交角應(yīng)為弧形。明溝蓋板采用防銹處理原材料制成，排水溝排水口應(yīng)設(shè)置金屬格柵，并配備防蠅除臭排氣閥設(shè)備。
8.2.3設(shè)置專(zhuān)用防臭地漏時(shí)，應(yīng)防止廢棄物。排氣閥的相對(duì)高度不得小于50mm。每個(gè)防臭地漏的匯水面積不得超過(guò)36%。
8.2.4屠宰車(chē)間非清洗區(qū)各生產(chǎn)工藝軌道下設(shè)置蓋排水溝。明溝總寬度應(yīng)為200~300mm，清洗區(qū)各生產(chǎn)工藝軌道下設(shè)置淺排水溝。
8.2.5副產(chǎn)品(胃腸道)生產(chǎn)加工間排水管應(yīng)選擇排水溝，室外應(yīng)設(shè)置截糞井或豬糞脫水機(jī)。打毛機(jī)排水管應(yīng)選擇排水溝至羽毛集水池。
8.2.6生物安全解決室流出的生活污水和排泄物應(yīng)配備消毒滅菌設(shè)備。
8.2.7屠宰和切割車(chē)間內(nèi)各種機(jī)械設(shè)備、儲(chǔ)水箱、蓄水池等自來(lái)水機(jī)械設(shè)備的排水。溢流管不能立即與車(chē)間排水管一起使用，應(yīng)選擇間接排水管。
8.2.8屠宰和切割車(chē)間內(nèi)的污水管道應(yīng)按照國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GB50015-2003的規(guī)范設(shè)置。
8.2.9屠宰切割車(chē)間生產(chǎn)制造的污水管道應(yīng)比管道設(shè)計(jì)結(jié)果大2~3號(hào)。一、二級(jí)屠宰車(chē)間排水管主管不得小于250mm，三級(jí)屠宰車(chē)間排水管主管不得小于200mm，運(yùn)輸胃腸糞便的排水管直徑不得小于300mm。屠宰切割車(chē)間室外排水管主管不得小于500mm。
8.2.10屠宰和分割車(chē)間的工業(yè)廢水應(yīng)集中排入工業(yè)區(qū)污水處理廠，處理后的廢水應(yīng)符合我國(guó)工業(yè)廢水相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。屠宰和分割車(chē)間室外工業(yè)區(qū)的廢水管網(wǎng)不得采用排水溝排放方式。
9 加熱自然通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)。
9.0.1屠宰車(chē)間應(yīng)采取自然通風(fēng)對(duì)策。當(dāng)空氣循環(huán)不能滿足環(huán)境衛(wèi)生和生產(chǎn)制造的需要時(shí)，可以選擇警告自然通風(fēng)或與機(jī)械設(shè)備協(xié)同自然通風(fēng)。選擇警告自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)次數(shù)不得少于5次/h。
9.O.2浸泡、脫毛、安全工具清洗室清洗消毒殺菌槽上方應(yīng)配備部分排氣管設(shè)備，并配備通風(fēng)次數(shù)不小于2次/h的全方位機(jī)械設(shè)備通風(fēng)系統(tǒng)。
9.0.3溫度規(guī)定的場(chǎng)地應(yīng)安裝溫度顯示儀表，車(chē)間溫度應(yīng)按設(shè)備加工工藝標(biāo)準(zhǔn)控制在規(guī)范范圍內(nèi)。夏季空調(diào)系統(tǒng)室溫不得高于L2C；夏季空調(diào)系統(tǒng)室溫不得高于10℃；夏季空調(diào)系統(tǒng)室溫不得高于L2℃。中央空調(diào)室實(shí)際操作區(qū)風(fēng)力不得超過(guò)0.3m/s，工作人員需要的排氣量應(yīng)確保每人不小于30m3/h。
9.0.4切割車(chē)間的排氣系統(tǒng)應(yīng)保持車(chē)間相對(duì)于相鄰房屋和室外的正壓。
穿堂風(fēng)或疏散走道應(yīng)設(shè)置9.0.5長(zhǎng)度超過(guò)40m的排氣設(shè)備。
9.0.6當(dāng)兩側(cè)溫差超過(guò)15℃時(shí)，應(yīng)設(shè)置空氣幕或其他設(shè)備。
9.0.7空調(diào)系統(tǒng)軟件的新風(fēng)口、空調(diào)的回風(fēng)管和新風(fēng)系統(tǒng)的進(jìn)口都需要設(shè)置過(guò)濾系統(tǒng)。
9.0.8空調(diào)系統(tǒng)和排氣系統(tǒng)的排氣管應(yīng)設(shè)置清潔口。
9.0.9在供暖區(qū)域，附加辦公室的供暖溫度應(yīng)為16~18℃。中央空調(diào)現(xiàn)場(chǎng)冬季房間計(jì)算的溫度與夏季空調(diào)系統(tǒng)房間計(jì)算的溫度相同。
10 電氣設(shè)備。
10.0.1屠宰和切割車(chē)間用電機(jī)械設(shè)備負(fù)載水平的劃分:
一、二次屠宰和切割車(chē)間屠宰生產(chǎn)設(shè)備、冷凍設(shè)備和車(chē)間應(yīng)急照明屬于二次負(fù)荷，其他電力機(jī)械設(shè)備屬于三次負(fù)荷。
三級(jí)屠宰和切割車(chē)間的配電設(shè)施均為三級(jí)負(fù)荷。
10.0.2屠宰切割車(chē)間由專(zhuān)用控制電路配電，一、二次屠宰切割車(chē)間驅(qū)動(dòng)，照明燈具分別配電。
AC380/2宰和切割車(chē)間配電設(shè)備的工作電壓應(yīng)為AC380/220V，接地裝置應(yīng)為T(mén)N-S或TN-C-S系統(tǒng)軟件，所有電氣設(shè)備的塑料外殼應(yīng)可靠地與PE線連接。
10.0.4屠宰和切割車(chē)詢問(wèn)配電設(shè)備和驅(qū)動(dòng)力控制系統(tǒng)應(yīng)集中置在專(zhuān)用電氣設(shè)備室，配電設(shè)備應(yīng)布置在通風(fēng)干燥的地方。
10.0.5安裝在水多濕冷場(chǎng)地的電氣設(shè)備(如驅(qū)動(dòng)控制設(shè)備、控制按鈕、電源開(kāi)關(guān)、限位開(kāi)關(guān)、電源插座等。)應(yīng)選擇外殼保護(hù)等級(jí)不低于IP55級(jí)的密封防潮電氣產(chǎn)品。
10.0.6手持式氣動(dòng)工具、移動(dòng)家用電器、組裝在水多濕冷處的電氣設(shè)備和電源插座控制電路應(yīng)設(shè)置漏電保護(hù)器。
10.0.7屠宰和切割車(chē)間照明燈具的方法應(yīng)選擇系統(tǒng)分區(qū)一般照明與部分照明燈具緊密結(jié)合的照明燈具方法。各照明燈具現(xiàn)場(chǎng)及實(shí)際操作桌面的照明燈具指標(biāo)值不得小于表10.0.7。
表10.0.7車(chē)間照明燈具指標(biāo)值，功率值。
|
照明場(chǎng)所
|
照明種類(lèi)及位置
|
照度(lx)
|
顯色指數(shù)(Ra)
|
照明功率密度(W/┫)
|
|
屠宰車(chē)間
|
加工線操作部位照明
|
200
|
80
|
10
|
|
檢驗(yàn)操作部位照明
|
500
|
80
|
20
|
|
分割車(chē)間、副產(chǎn)品加工間
|
操作臺(tái)面照明
|
300
|
80
|
15
|
|
檢驗(yàn)操作臺(tái)面照明
|
500
|
80
|
20
|
|
包裝間
|
包裝工作臺(tái)面照明
|
200
|
80
|
10
|
|
冷卻間
|
一般照明
|
50
|
60
|
4
|
|
檢疫室、檢驗(yàn)室
|
工作臺(tái)面照明
|
750
|
90
|
30
|
|
待宰掛雞間
|
一般照明
|
50
|
60
|
4
|
10.0.8照明燈源的選擇應(yīng)遵循環(huán)保、節(jié)能、高效的標(biāo)準(zhǔn)。環(huán)保熒光燈管應(yīng)用于屠宰和切割車(chē)間。照明燈的功率值不得超過(guò)表l0.0.7的要求。
10.0.9屠宰要求照明燈具采用變光操作，光強(qiáng)可調(diào)至30lx以下。
10.0.10屠宰切割車(chē)間應(yīng)設(shè)置在封閉車(chē)間和關(guān)鍵安全通道內(nèi)，關(guān)鍵出入口應(yīng)設(shè)置應(yīng)急照明燈和消防疏散指示燈，出入口應(yīng)設(shè)置疏散指示燈。EPS應(yīng)急電源的連續(xù)配電時(shí)間不得小于30min，應(yīng)急照明燈的平均照明強(qiáng)度不得明顯低于正常照明燈的10%。
10.0.11屠宰切割車(chē)間照明設(shè)備應(yīng)選用帶保護(hù)罩的外殼防護(hù)等級(jí)為IP55等級(jí)為IP55級(jí)。保護(hù)罩應(yīng)為非FRP產(chǎn)品，照明箱應(yīng)埋在切割車(chē)間內(nèi)。當(dāng)有裝飾天花板時(shí)，照明設(shè)備應(yīng)采用嵌入式安裝。
銅芯塑料絕緣電纜或電纜應(yīng)用于10.0.12屠宰和切割車(chē)間的驅(qū)動(dòng)力和照明燈具布線，耐酸堿、耐腐蝕的銅芯軟電纜應(yīng)用于移動(dòng)家用電器。
10.0.13屠宰車(chē)間鋪設(shè)的輸電線應(yīng)采用電纜拖盤(pán)、電纜套管敷設(shè)、電纜拖盤(pán)、電纜套管防銹對(duì)策。
10.0.14分車(chē)間鋪設(shè)的輸電線路應(yīng)通過(guò)維護(hù)管暗敷，裝修吊頂時(shí)應(yīng)在裝修吊頂內(nèi)鋪設(shè)。
10.0.15屠宰和切割車(chē)間屬于水多工作場(chǎng)所，應(yīng)采取等電位連接的保證措施，并在用電機(jī)設(shè)備聚集區(qū)采取部分等電位連接的對(duì)策。
10.0.16屠宰切割車(chē)間經(jīng)計(jì)算需要進(jìn)行房屋建筑防雷裝置時(shí)，可按三類(lèi)防雷房屋建筑設(shè)置防雷措施。
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