屠宰廠凈化車間施工規(guī)范GB54554-2010全文版
目錄
1 總則
2 術(shù)語(yǔ)
3 廠址選擇和總平面布置
4 建筑
5 屠宰與分割工藝
6 獸醫(yī)衛(wèi)生和品質(zhì)檢驗(yàn)
7 給排水
8 采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)
9 電氣
本規(guī)范用詞說(shuō)明
附條文說(shuō)明
1 總則
1.0.2依據(jù)現(xiàn)階段全國(guó)各地豬屠宰廠生產(chǎn)加工的現(xiàn)況，將屠宰場(chǎng)按鐘頭宰殺量分成四級(jí)。在其中Ⅰ、Ⅱ級(jí)宰殺車間所屬?gòu)S多見(jiàn)大中小型公司，按班宰殺量計(jì)為3000頭以上（按鐘頭宰殺量計(jì)，應(yīng)超過(guò)每小時(shí)120頭，一班按7h計(jì)），這種公司含有的以生產(chǎn)制造肉制品為主導(dǎo)，有的以生產(chǎn)制造制冷肉和分割肉商品為主導(dǎo)，有的以市場(chǎng)銷售小鮮肉為主導(dǎo)。Ⅲ、Ⅳ級(jí)宰殺車間所屬?gòu)S多見(jiàn)中小型企業(yè)，按班宰殺量計(jì)為300～500頭，一般為縣以上屠宰場(chǎng)，供貨種類以市場(chǎng)銷售小鮮肉為主導(dǎo)。Ⅳ級(jí)下列宰殺車間宜操縱。
此條選用鐘頭宰殺量等級(jí)分類的緣故：
（1）采用的設(shè)施是依據(jù)鐘頭宰殺計(jì)算的。
（2）一些屠宰場(chǎng)通常只宰殺4h上下，鐘頭宰殺量比較大，若按班宰殺量計(jì)則與具體有出入。
（3）這類計(jì)算方式與海外相一致。
（4）選用鐘頭切分量與宰殺量一致，現(xiàn)屠宰切分車間是按鐘頭切分的個(gè)數(shù)測(cè)算.
1.0.4此條是充分考慮出入口申請(qǐng)注冊(cè)廠的獨(dú)特性而制定的。
1.0.5此條要求了本標(biāo)準(zhǔn)與別的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)聯(lián)。
宰殺與切分車間建筑工程設(shè)計(jì)，除實(shí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》、《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》國(guó)務(wù)院令令第525號(hào)《生豬屠宰管理?xiàng)l例》和本標(biāo)準(zhǔn)外，還需與此同時(shí)實(shí)行有關(guān)的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)階段相關(guān)宰殺與環(huán)境衛(wèi)生這方面需求的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵有：《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236）、《畜類屠宰加工通用技術(shù)條件》（GB/T17237）、《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5479-85）、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB12694-90）、《肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB13457-92）及《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無(wú)害化處理規(guī)程》（GB16548-1996）等。
2 術(shù)語(yǔ)
2.0.22研磨拋光機(jī)。因?yàn)槭澜绺鲊?guó)應(yīng)用語(yǔ)言的差別，對(duì)這臺(tái)設(shè)備有的稱之為打磨拋光和最后（清理）機(jī)，也是有的就稱之為清洗設(shè)備，為差別一般清洗設(shè)備，本專業(yè)術(shù)語(yǔ)選用研磨拋光機(jī)，以表明燎毛后該設(shè)備的功效。
2.034均衡間。Ⅰ、Ⅱ級(jí)宰殺車間選用迅速降溫時(shí)，第二段的制冷間也稱之為均衡間。
3 廠址選擇和總平面布置
3.1 廠址選擇
3.1.1宰殺生產(chǎn)廠的原材料區(qū)、宰殺車間前區(qū)和副產(chǎn)作業(yè)區(qū)、生物安全解決間及污水處理廠等都釋放有顯著臭味并比較嚴(yán)重空氣的污染的汽體，因而生產(chǎn)地不可始建大城市中心地段，與此同時(shí)應(yīng)防止其對(duì)大城市水資源及居住小區(qū)的環(huán)境污染。依據(jù)環(huán)保局規(guī)定，宰殺生產(chǎn)廠的生產(chǎn)制造廢水需要通過(guò)污水處理廠解決后才可以排出。挑選生產(chǎn)地時(shí)要留意廠外工業(yè)廢水的設(shè)備其間距不能過(guò)遠(yuǎn)。
衛(wèi)生防護(hù)距離參照GB18078-2000《肉類聯(lián)合加工廠衛(wèi)生防護(hù)距離標(biāo)準(zhǔn)》。若只基本建設(shè)切分車間，不設(shè)宰殺、副產(chǎn)車間，則并不受風(fēng)頻、衛(wèi)生防護(hù)距離限定。
3.1.2為確保肉類食品安全性，在工廠附近環(huán)境衛(wèi)生自然環(huán)境層面提出要求。此條為強(qiáng)制性條文。
3.2 總平面布置
3.2.1為確保食品質(zhì)量安全，避免生豬、廢料等環(huán)境污染肉制品，注重商品和工作人員進(jìn)出口需獨(dú)立設(shè)定，因而要求工業(yè)區(qū)最少設(shè)2個(gè)進(jìn)出口。廢料若用密閉式運(yùn)輸車輛，可與原材料同用進(jìn)出口。
3.2.2此條為強(qiáng)制性條文。
3.2.3依據(jù)送審稿核準(zhǔn)大會(huì)上大部分意味著的建議，此條對(duì)宰殺、切分車間與廠內(nèi)相關(guān)建（構(gòu)）筑物的保護(hù)間距進(jìn)行了比較大改動(dòng)，不會(huì)再要求安全防護(hù)間距的詳細(xì)標(biāo)值，僅明確提出了原則問(wèn)題的規(guī)定，原因如下所示：
（1）原法律條文中安全防護(hù)間距的標(biāo)值是參照60～70時(shí)代原蘇聯(lián)有關(guān)規(guī)范建立的，現(xiàn)在已經(jīng)不符在我國(guó)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的快速發(fā)展和節(jié)約商業(yè)用地的規(guī)定。
（2）原法律條文中要求的保護(hù)間距標(biāo)值偏大，在很多地方都無(wú)法實(shí)行。另?yè)?jù)統(tǒng)計(jì)，海外對(duì)肉類食品生產(chǎn)公司也無(wú)該類實(shí)際要求。
3.2.4近些年與海外肉類食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域開(kāi)展多次行業(yè)交流，均選用世界上常用的在肉類食品生產(chǎn)廠廠區(qū)分成清潔區(qū)和非清潔區(qū)的定義。設(shè)計(jì)方案中兩區(qū)要顯著分離，宰殺車間內(nèi)原材料（生豬）從非清潔區(qū)逐漸宰殺生產(chǎn)加工，伴隨著生產(chǎn)工藝流程逐漸轉(zhuǎn)為清潔區(qū)。采用這類布局形式的目的性是為了確保肉制品在制造生產(chǎn)過(guò)程中降低環(huán)境污染，做到商品環(huán)境衛(wèi)生的目地。
3.3 環(huán)境衛(wèi)生
3.3.2此條要求在工業(yè)區(qū)路面兩邊及工程建筑四周空閑地宜開(kāi)展園林綠化，這對(duì)提升工業(yè)區(qū)氣體潔凈度，改進(jìn)清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盡量多的提升園林綠化總面積毫無(wú)疑問(wèn)是有益健康的。
3.3.4因?yàn)閯?dòng)物類、廢料等也是屠宰場(chǎng)或油脂廠內(nèi)較突出的污染物，特明確提出此條，并進(jìn)行了有關(guān)的要求。
3.3.5為了避免運(yùn)輸車輛的車轱轆將廠外污染物質(zhì)帶到廠內(nèi)，因此要求車子入廠時(shí)需要通過(guò)消毒池消毒殺菌。
4 建筑
4.1 一般規(guī)定
4.1.1～4.1.9是為確保建筑規(guī)劃設(shè)計(jì)能保證達(dá)到肉制品環(huán)境衛(wèi)生的需要而規(guī)范的。這種要求與現(xiàn)階段國(guó)外同類廠的規(guī)定與規(guī)范是基本一致的。
4.1.4此條為強(qiáng)制性條文。
4.2 宰前建筑設(shè)施
4.2宰前設(shè)施
4.2.2趕豬道傾斜度不可超過(guò)10%的要求是綜合性全國(guó)各地趕豬道的狀況，在原商業(yè)部設(shè)計(jì)院撰寫(xiě)的《商業(yè)冷藏庫(kù)設(shè)計(jì)技術(shù)規(guī)定》基本上確認(rèn)的。此次撰寫(xiě)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)又對(duì)于此事作了調(diào)研和核查。因全國(guó)各地豬種不一樣，豬的爬坡性能也不一樣，實(shí)際設(shè)計(jì)方案時(shí)可依據(jù)本地具體情況適度進(jìn)行調(diào)節(jié)。
4.2.5待宰間的容積按1.0～1.5倍班宰計(jì)算，是依據(jù)在我國(guó)宰殺有季節(jié)性生產(chǎn)制造的實(shí)際情況明確的。在我國(guó)養(yǎng)殖多見(jiàn)農(nóng)戶放養(yǎng)，高峰期日收豬量超出正常的班宰量，因而待宰間的總面積不可以按正常的一個(gè)班的班宰計(jì)算。每頭豬占地總面積（不包括待宰間內(nèi)趕豬道）按0.6～0.8m2測(cè)算，是充分考慮各地區(qū)因豬種不一樣而得出的一個(gè)范疇，有利于設(shè)計(jì)方案時(shí)采用。此條是因?yàn)槭雇涝浊暗呢i群具備較好的待宰自然環(huán)境，從源頭上確保肉制品的品質(zhì)而制訂的。
4.2.6防護(hù)間的總面積，依據(jù)近年來(lái)實(shí)際情況看，全國(guó)各地區(qū)別比較大，因而在校則中作出了實(shí)際要求。
4.2.7趕豬道兩邊墻列入1m，是依據(jù)對(duì)大部分廠的調(diào)研后明確的。
4.2.8為了更好地使生豬宰前表皮清理，在進(jìn)到宰殺車間前要根據(jù)沖洗，除掉廢棄物。因?yàn)槿珖?guó)各地豬源及喂養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的差別，因此對(duì)沖交易淋時(shí)間不做要求。沖淋間的尺寸，是以沖洗后能確保宰殺的持續(xù)性、勻稱性為前提條件設(shè)定的。
4.3 急宰間、無(wú)害化處理間
4.3急宰間、無(wú)害化間
4.3.1～4.3.3是依據(jù)原《豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范》（SBJ02-1999）的要求并考慮到近些年中國(guó)部份公司在生活實(shí)踐及衛(wèi)生要求上所務(wù)必具有的情況而修定的。為與海外對(duì)接，原車間名字某些進(jìn)行了變更，但特性內(nèi)容不變。
4.4 屠宰車間
4.4.1原本條規(guī)定屠宰車間的面積大小與原商業(yè)部設(shè)計(jì)院編制的《商業(yè)冷藏庫(kù)設(shè)計(jì)技術(shù)規(guī)定》中提出的面積大小比較如下（見(jiàn)表1）：
表1 每頭豬占地面積
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班宰量
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2000頭及其以上
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1000～2000
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500～1000
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200～500
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本條規(guī)定
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1.2～1.0
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1.4～1.2
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1.6～1.4
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1.8～1.6
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《技術(shù)規(guī)定》
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1.2
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1.2
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1.2～1.4
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―
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從上表可以看出，屠宰車間每頭豬在500~2000頭之間增加0.2。原因是近年來(lái)，根據(jù)國(guó)外獸醫(yī)專家的建議，檢驗(yàn)方法從分散檢驗(yàn)改為同步檢驗(yàn)或?qū)μ?hào)集中檢驗(yàn)方法，增加了同步檢驗(yàn)線。同時(shí)，旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)室和疑似豬尸體布置在生產(chǎn)線附近。此外，為了避免交叉污染，增加了運(yùn)輸設(shè)備，拓寬了運(yùn)輸通道，增加了車間的使用面積。
修訂數(shù)據(jù)系根據(jù)上表轉(zhuǎn)換為1小時(shí)屠宰量，結(jié)合近年來(lái)的實(shí)踐和調(diào)查確定。
4.4.2為了改善尸體交付過(guò)程中的環(huán)境衛(wèi)生，減少對(duì)肉類的污染，保證冷鏈的連續(xù)性，特此提出了在交付室設(shè)置封閉交付口的措施。
根據(jù)發(fā)貨量確定尸體發(fā)貨室和副產(chǎn)品發(fā)貨室的面積，但由于各地情況不同，本文對(duì)其面積沒(méi)有具體規(guī)定。
4.4.4國(guó)外屠宰車間多為單層建筑。在處理過(guò)程中產(chǎn)生的非食用肉、臟肉和廢物時(shí)，應(yīng)將清潔原料、半成品與能造成污染的材料分開(kāi)，以保證加工產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，在采用單層設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)注意安排非清潔材料的流向。
國(guó)外屠宰車間一般采用大跨度，車間內(nèi)柱子很少，便于工藝設(shè)計(jì)和布局。結(jié)合國(guó)內(nèi)情況，建議柱距不小于6m（主要用于多層車間），單層跨度較大。
地板高度應(yīng)滿足通風(fēng)、采光、設(shè)備安裝、維生產(chǎn)的要求。
4.4.6由于電擊深度不夠或電擊后停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一些豬在屠宰和放血后會(huì)醒來(lái)掙扎，導(dǎo)致血液濺到墻的高度。因此，墻裙的高度不應(yīng)低于放血軌道的高度，以便于清洗墻上的血污，保持車間衛(wèi)生。
4.4.10部分工廠旋毛蟲(chóng)檢查室與旋毛蟲(chóng)檢查采樣處相距較遠(yuǎn)，采集的肉樣不能及時(shí)檢查并取得結(jié)果。當(dāng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，尸體與其他健康合格的尸體混合，容易發(fā)生交叉污染。因此，本文規(guī)定，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)靠近采樣處，旋毛蟲(chóng)檢查結(jié)果應(yīng)在編號(hào)或同步檢查完成前進(jìn)行，以避免交叉污染。
4.4.16燃料儲(chǔ)存室為單層建筑，由車間外墻布置和外部出入口設(shè)置，防火，避免人身安全事故。燃料室的防火要求按照現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
4.5 分割車間
4.5.3根據(jù)原商肉、肉制品生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求車間設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求》和原商業(yè)部基礎(chǔ)設(shè)施部編制的《關(guān)于建設(shè)分割肉車間和小包裝車間技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的若干規(guī)定》，結(jié)合我院多年來(lái)承擔(dān)分割車間工程設(shè)計(jì)的實(shí)際情況進(jìn)行了調(diào)查，認(rèn)為前兩份文件中提出的設(shè)計(jì)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和基本規(guī)定中的面積相對(duì)較小。目前，屠宰分割車間按小時(shí)分割頭數(shù)計(jì)算。因此，將原行業(yè)規(guī)范中的車間面積改為平均每個(gè)建筑面積是合理的，與屠宰車間的建筑面積一致。
4.5.5~4.5.9分割車間各類制冷房的設(shè)計(jì)溫度是根據(jù)理論和實(shí)踐因素和國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)確定的，以確保滿足肉質(zhì)要求。
4.5.10對(duì)于分割骨間和包裝間是否應(yīng)設(shè)置天花板，總是有兩種不同的意見(jiàn)。提倡設(shè)置和不設(shè)置起點(diǎn)是為了確保車間的清潔和衛(wèi)生。但調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于氣候、環(huán)境（車間濕度）和車間溫度（暫時(shí)停產(chǎn)、倒班）或其他原因，設(shè)置天花板的車間發(fā)霉或露水，無(wú)法達(dá)到清潔的目的。因此，規(guī)范修訂小組認(rèn)為不應(yīng)設(shè)置天花板。在本規(guī)范審批會(huì)議上，部分代表提出，隨著冷分割工藝的使用，車間溫度降至6~12℃之間，因此圍護(hù)結(jié)構(gòu)應(yīng)進(jìn)行隔熱處理，屋頂隔熱可通過(guò)吊裝方法解決，但也具有清潔美觀的效果。隨著天花板材料的更新，防霉問(wèn)題也將得到解決。只要加強(qiáng)管理，使用天花板的優(yōu)點(diǎn)大于缺點(diǎn)，本規(guī)范改為適當(dāng)?shù)奶旎ò濉?/span>
4.6 職工生活設(shè)施
4.6.1本條規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)是指2002年5月20日實(shí)施的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和2003年12月31日實(shí)施的《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》。
4.6.3由于屠宰場(chǎng)非清潔區(qū)，清潔區(qū)和分割車間的生產(chǎn)線已明確劃分，生產(chǎn)人員線也應(yīng)劃分，以防止產(chǎn)品交叉污染。
4.6.4廁所本身的衛(wèi)生條件和設(shè)施與生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生狀況直接相關(guān)，尤其是食品加工企業(yè)。因此，對(duì)廁所作出相關(guān)規(guī)定是極其必要的。
5 屠宰與分割工藝
5.1 一般規(guī)定
5.1.1班屠宰能力按全年不少于250個(gè)工作日計(jì)算。過(guò)去，它是根據(jù)中國(guó)主要購(gòu)買農(nóng)民自由放養(yǎng)豬的情況來(lái)確定的。農(nóng)民銷售豬是季節(jié)性的，形成了淡季和旺季。目前，雖然養(yǎng)豬場(chǎng)和專業(yè)養(yǎng)豬戶在全國(guó)有了一定的發(fā)展，并且正在改變購(gòu)買豬的淡季和旺季的特點(diǎn)，但近年來(lái)，我國(guó)養(yǎng)豬業(yè)動(dòng)變化，均衡發(fā)展和生產(chǎn)尚未形成，規(guī)定應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況確定。
5.1.2為保證肉類衛(wèi)生安全，設(shè)置宰前檢疫和可追溯代碼。
5.1.4活豬屠宰后，體內(nèi)熱量不易散發(fā)，加速了器官，特別是胃的腐敗過(guò)程。為保證肉類質(zhì)量，應(yīng)盡快剖腹產(chǎn)，盡快完成尸體加工過(guò)程，以確保肉類的新鮮度。歐盟還對(duì)肉類加工的衛(wèi)生要求作出了相應(yīng)的規(guī)定。本文根據(jù)中國(guó)的實(shí)際情況，參照國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)制定。
5.1.5尸體通過(guò)懸掛運(yùn)輸?shù)哪康闹饕菫榱巳忸惖男l(wèi)生。懸掛的尸體也容易散發(fā)熱量。因此，懸掛用于暫存和冷卻尸體。
5.2 致昏放血
5.2.1豬在運(yùn)輸過(guò)程中使用不正確的方法，使其神經(jīng)緊張，受到強(qiáng)烈刺激，導(dǎo)致屠宰放血不干凈或PSE肉（滲水白肌肉）和DFD肉（肉表面干燥，顏色深）。為此，屠宰前豬的休息、趕豬和運(yùn)輸都提出了要求，并對(duì)檢驗(yàn)方法提出了要求。
5.2.3利用鹽水導(dǎo)電性好的特點(diǎn)，保證電擊引起昏昏的時(shí)間。
5.2.4全自動(dòng)低壓高頻三點(diǎn)擊暈或CO2暈可減少PSE肉，有效提高肉質(zhì)，但會(huì)相應(yīng)增加部分設(shè)備投資。
5.2.5本條規(guī)定是為了控制豬被電擊昏昏的程度，創(chuàng)造最佳的出血條件而制定的。本條為強(qiáng)制性條款。
5.2.6豬的大量出血在原來(lái)的1~2min內(nèi)，2min內(nèi)的出血量約占總出血量的90%。未來(lái)會(huì)有間歇性出血和滴血。5min后滴血很少，所以出血時(shí)間要不少于5min。本文為強(qiáng)制性條款。
5.2.7豬屠宰放血3min后處于滴血狀態(tài)，因此放血槽長(zhǎng)度按3min放血時(shí)間確定。
5.2.8本文是豬屠宰體進(jìn)入熱池或預(yù)剝皮輸送機(jī)時(shí)清潔體表面，盡量減少污染環(huán)節(jié)，因此需要設(shè)置與國(guó)外先進(jìn)屠宰工藝相一致的洗豬機(jī)械。
5.3 浸燙脫毛加工
5.3.2隧道式蒸汽燙發(fā)機(jī)是目前國(guó)際上采用的先進(jìn)設(shè)備。豬有掛鏈，通過(guò)蒸汽燙發(fā)隧道懸掛在輸送機(jī)上。在燙發(fā)過(guò)程中，加熱和加濕從下到上流動(dòng)在豬體上冷凝。空氣從蒸汽加熱到60度，熱水加濕，蒸汽循環(huán)由風(fēng)扇和風(fēng)道進(jìn)行。運(yùn)河熱水池的熱浸方法是20世紀(jì)70年代在國(guó)外使用的設(shè)備。在熱浸過(guò)程中，豬屠宰體的腳鏈沒(méi)有松開(kāi)，被懸掛式輸送機(jī)拖到熱水池，然后升到脫毛機(jī)前的氣動(dòng)豬裝置。整個(gè)熱浸過(guò)程不需要手動(dòng)操作。適用于品種相同、體重相同的豬屠宰體。不同品種和體重的豬屠宰體的熱浸應(yīng)調(diào)整時(shí)間和水溫。該設(shè)備已由國(guó)內(nèi)制造商生產(chǎn)。一、二級(jí)屠宰車間更適合使用。
這兩種設(shè)備的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是隧道和燙池有密封蓋，保溫效果好，節(jié)能，同時(shí)減少生產(chǎn)中的霧分布，無(wú)交叉污染。
5.3.4脫毛機(jī)型號(hào)多種多樣，各地習(xí)慣選擇設(shè)備，不作統(tǒng)一規(guī)定。
5.3.5目前，大多數(shù)國(guó)內(nèi)工廠在脫毛機(jī)脫毛后使用清洗池。將豬屠宰體浸泡在清洗池中修復(fù)和刮傷殘留的頭發(fā)，可以節(jié)省操作人員的體力。但由于浸泡在池中，池水會(huì)污染屠宰刀口附近的肉，增加了尸體的修剪量，降低了肉的產(chǎn)量。因此，清洗池在《對(duì)外注冊(cè)肉類聯(lián)合廠衛(wèi)生和工藝基本要求暫行規(guī)定》中被取消。然而，在使用刮刀輸送機(jī)或?qū)⒇i屠宰體掛在軌道上刮刀時(shí)仍存在一些問(wèn)題，主要是因?yàn)閯趧?dòng)強(qiáng)度大于清洗池，刮刀效果不理想，但可以避免豬屠宰體的進(jìn)一步污染。權(quán)衡利弊后，本規(guī)范取消了可使用清洗池的提法。
5.3.11預(yù)干燥機(jī)是一種預(yù)加工設(shè)備，用于去除豬屠宰體上未脫落的豬毛。它用鞭狀橡膠或塑料條鞭打豬屠宰體，使其表面脫水干燥，從而節(jié)約草屠宰設(shè)備的能耗。
5.3.12燎毛爐是國(guó)外常用的設(shè)備。過(guò)去，由于該機(jī)不在中國(guó)生產(chǎn)，能耗大，生產(chǎn)成本增加，所以采用人工噴涂和刮毛。隨著生產(chǎn)的發(fā)展和衛(wèi)生要求的提高，國(guó)內(nèi)制造商已經(jīng)向國(guó)外訂購(gòu)并準(zhǔn)備使用燎毛爐。使用燎毛爐可以提高豬屠宰體的表面溫度，起到殺菌作用，也有利于豬屠宰體的表面清潔。這種設(shè)備可用于條件允許的一級(jí)和二級(jí)屠宰車間。
由于火焰燒烤，火焰燒烤，火焰爐內(nèi)的懸掛軌道溫度升高。通常，當(dāng)使用圓管軌道時(shí)，內(nèi)部有冷卻水流過(guò)軌道冷卻。
根據(jù)防火規(guī)范的要求，燎毛爐使用的燃料應(yīng)有單獨(dú)的儲(chǔ)藏室。
5.3.13拋光機(jī)和預(yù)干燥機(jī)，遼發(fā)爐是一套三臺(tái)設(shè)備，可去除豬屠宰體的殘留毛發(fā)。遼發(fā)后，豬屠宰體刷去豬屠宰體上的焦毛，清潔表面，完成身體表面的最終加工。以上三種設(shè)備是國(guó)外先進(jìn)屠宰線的必備設(shè)備。
5.3.16豬屠體掛腳鏈用于放血至浸泡(或剝皮)站之間，取下的腳鏈送回回回回收。
5.4 剝皮加工
5.4.2如果線速超過(guò)8.0m/min，現(xiàn)有剝皮機(jī)的剝皮速度將趕不上預(yù)剝皮速度，使生產(chǎn)不協(xié)調(diào)，因此提出本條要求。
5.4.3轉(zhuǎn)動(dòng)平臺(tái)有兩個(gè)功能：一是接收剝皮后的豬屠宰體；第二，將剝皮后的豬屠宰體放在轉(zhuǎn)動(dòng)平臺(tái)末端的叉子上，掛在電梯上，送到剝皮后的軌道上。因此，轉(zhuǎn)動(dòng)平臺(tái)的長(zhǎng)度與兩者有關(guān)。如果預(yù)剝皮輸送機(jī)上的豬屠宰體沿輸送機(jī)前進(jìn)方向在后面，則轉(zhuǎn)動(dòng)平臺(tái)還應(yīng)使豬屠宰體轉(zhuǎn)向180°，以改善豬屠宰體。
5.4.6立式剝皮機(jī)前后各留2.0m手推懸掛軌道進(jìn)行剝皮操作。手動(dòng)操作位置需要手動(dòng)預(yù)剝皮和剝皮后推出剝皮機(jī)。
5.5 胴體加工
5.5.1本條是按照現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰操作規(guī)程》的要求制定的。對(duì)于出口注冊(cè)廠，參照歐盟標(biāo)準(zhǔn)，采用取心、肝、肺工序后立即進(jìn)入尸體劈半工序，劈半后再進(jìn)行獸醫(yī)檢查，以了解脊柱是否有病變。然而，許多國(guó)內(nèi)工廠使用橋式劈半電鋸，不能放入同步檢查線。因此，在這種情況下，國(guó)內(nèi)獸醫(yī)檢查分為初步檢查和復(fù)查。
5.5.2控制生產(chǎn)線每分鐘均勻通過(guò)（6-8）頭豬屠宰，主要是為了保證獸醫(yī)檢查人員必要的檢查時(shí)間和肉類質(zhì)量。該數(shù)據(jù)的使用不僅可以滿足必要的檢查時(shí)間，而且不影響生產(chǎn)速度。按7h計(jì)算，每條生產(chǎn)線可以屠宰（2520-3360）頭豬。該規(guī)定與歐盟屠宰線上每分鐘屠宰（6-8）頭部一致。
5.5.9本條是根據(jù)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰操作規(guī)程》的要求制定的。
5.6 副產(chǎn)品加工
5.6.1副產(chǎn)品中的胃必須在單獨(dú)的隔間內(nèi)加工，因?yàn)樗鼈兒袃?nèi)容物和糞便。頭、蹄、尾加工時(shí)應(yīng)浸泡脫毛，房間加工必須單獨(dú)設(shè)置，而心、肝、肺則不同。健康的豬打開(kāi)胸部時(shí)是無(wú)菌的，所以它們可以在尸體加工室加工。因此，本文對(duì)四級(jí)屠宰車間作出了本規(guī)定，主要考慮生產(chǎn)量小，無(wú)需設(shè)置專門(mén)的房間加工，但為避免交叉污染，加工位置應(yīng)與尸體生產(chǎn)線分開(kāi)。
5.7 分割加工
5.7.1分割加工采用原料(尸體)先冷卻后分割的加工工藝，目的是保證肉質(zhì)，外國(guó)企業(yè)還規(guī)定先冷卻后分割。
過(guò)去，大多數(shù)國(guó)內(nèi)企業(yè)經(jīng)常采用原材料先預(yù)冷，再切骨，最后冷卻分割產(chǎn)品的加工工藝。
5.7.2在分割車間輸送尸體的線路一般較短，負(fù)荷較輕，可采用無(wú)油潤(rùn)滑鏈。本文的目的是防止鏈條滴油污染肉類。
5.7.5尸體接收分段通常有兩種方法。在過(guò)去，垂直分段法主要用于中國(guó)。此時(shí)，需要通過(guò)垂直鋸進(jìn)行轉(zhuǎn)掛線和分段。近年來(lái)，水平分段法應(yīng)用廣泛，與國(guó)外先進(jìn)的分段工藝相一致。
5.7.6在一級(jí)分割車間加工，由于生產(chǎn)量大，需要使用輸送機(jī)來(lái)保證生產(chǎn)線的正常運(yùn)行，也為食品衛(wèi)生創(chuàng)造了良好的條件。二級(jí)分割車間的加工量相對(duì)較小，不銹鋼工作臺(tái)的使用也能滿足需求。
5.7.7由于滑槽不能像屠宰車間那樣及時(shí)清洗，本條規(guī)定了產(chǎn)品衛(wèi)生。
6 獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)
6.1.6現(xiàn)在大多數(shù)工廠采用分散和檢查方法，由衛(wèi)生檢查人員分別檢查，檢查部位（如內(nèi)臟位（如內(nèi)臟）可與豬尸體分離進(jìn)入后處理，一旦檢查部位發(fā)現(xiàn)疾病，找不到離體部位，失去了綜合判斷和控制疾病傳播的可能性。
統(tǒng)一編號(hào)的對(duì)照檢查方法是將尸體和內(nèi)臟編號(hào)相同，內(nèi)臟集中在專門(mén)的檢查臺(tái)上進(jìn)行檢查。當(dāng)發(fā)現(xiàn)疾病時(shí)，可以根據(jù)編號(hào)找到相應(yīng)的尸體和內(nèi)臟進(jìn)行綜合判斷和處理?？梢钥闯觯瑢⒎稚⒌臋z查改為相對(duì)集中的對(duì)照檢查或內(nèi)臟和尸體的同步檢查是一種更先進(jìn)的檢查方法，這無(wú)疑將在促進(jìn)我國(guó)屠宰場(chǎng)獸醫(yī)檢查方面發(fā)揮巨大的作用。
6.2.6根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)其生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)用水、生產(chǎn)加工原材料、半成品和成品是否合格進(jìn)行微生物、物理化學(xué)項(xiàng)目的法律檢驗(yàn)。為承擔(dān)其責(zé)任和任務(wù)，應(yīng)設(shè)立實(shí)驗(yàn)室。四級(jí)屠宰車間可以領(lǐng)導(dǎo)相關(guān)檢驗(yàn)單位的樣品。
6.2.7旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)室的設(shè)置是根據(jù)《肉類衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》確定的。這是一個(gè)法律檢驗(yàn)項(xiàng)目，檢驗(yàn)方法主要是鏡子檢驗(yàn)方法。近年來(lái)，國(guó)外采用了一種快速簡(jiǎn)單的旋毛蟲(chóng)檢測(cè)方法，稱為消化方法。采用這種檢測(cè)方法有先決條件，即消化方法只能在連續(xù)三年的旋毛蟲(chóng)檢測(cè)檢出率低于10萬(wàn)至50萬(wàn)之一的記錄區(qū)域使用。
目前，我國(guó)市場(chǎng)主要銷售熱鮮豬肉。為了控制檢查，應(yīng)采用鏡檢方法進(jìn)行旋毛蟲(chóng)檢查。
7 制冷工藝
7.1胴體冷卻
7.1.12分尸體中心溫度低于7℃可抑制細(xì)菌繁殖。
7.1.2調(diào)查發(fā)現(xiàn)，快速冷卻室的設(shè)計(jì)溫度多為-20℃~-25℃，冷卻時(shí)間約為70~100min。
7.2副產(chǎn)品冷卻
7.2.1~7.2.2這兩條規(guī)定與現(xiàn)行國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)一致。
7.3產(chǎn)品的凍結(jié)
7.3.1分割肉的凍結(jié)應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)完成，必須在-25℃的凍結(jié)室內(nèi)包裝。凍結(jié)后，進(jìn)入包裝室，用紙箱包裝，以提高肉的質(zhì)量。目前，中國(guó)只有少數(shù)用于出口的分割肉凍結(jié)室，其內(nèi)部溫度可以達(dá)到這個(gè)水平。考慮到中國(guó)的實(shí)際情況，只提出冷凍肉的最終溫度，對(duì)冷凍時(shí)間沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定。
7.3.2副產(chǎn)品的冷凍時(shí)間比肉類冷凍時(shí)間短，冷凍后溫度較低，以確保質(zhì)量良好。國(guó)外先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)要求副產(chǎn)品在12小時(shí)內(nèi)冷凍至-18℃，使用平板冷凍器可以滿足這一要求。結(jié)合我國(guó)的情況，提出24小時(shí)冷凍至-18℃是可行的，但冷凍室的倉(cāng)庫(kù)溫度應(yīng)低于-23℃，實(shí)施無(wú)問(wèn)題。
8 給水排水
8.1 給水及熱水供應(yīng)
8.1.1本條是根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《中華人民共和國(guó)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》對(duì)食品加工用水質(zhì)的要求制定的。
8.1.2按原規(guī)范第7.1.2條規(guī)定：屠宰車間和分割車間每頭豬的生產(chǎn)用水量按0.5~0.7m3計(jì)算。在本規(guī)范的修訂中，我們對(duì)全國(guó)屠宰加工企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)用水量進(jìn)行了另一次調(diào)查。根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)，各企業(yè)的實(shí)際用水量與原規(guī)范規(guī)定的值相差不大，但從大多數(shù)企業(yè)的角度來(lái)看，加強(qiáng)節(jié)水意識(shí)和管理可以大大降低用水量。另一方面，由于國(guó)家加強(qiáng)了指定屠宰，設(shè)計(jì)規(guī)模增加，用水標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)降低。因此，本規(guī)范將用水量標(biāo)準(zhǔn)降低到0.4~0.6m3。
8.1.3本條是根據(jù)《國(guó)家認(rèn)監(jiān)委出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》第7.3.4條確定的。
8.1.9本條主要考慮節(jié)能減排。城市雜用水或中水作為沖洗待宰圈地面的水源，可以滿足衛(wèi)生要求。
8.2 排水
8.2.1-8.2.2屠宰過(guò)程中污水排放集中，含有大量血液、油脂、胃腸道內(nèi)容物、皮毛、糞便等雜物。為滿足車間衛(wèi)生要求，地面水應(yīng)盡快排放，不得堵塞。根據(jù)各廠的實(shí)際運(yùn)行情況，屠宰車間最好設(shè)置明溝排水（或淺溝）。一方面，污垢可以及時(shí)排放，另一方面，清潔方便。
8.2.3本條是根據(jù)屠宰工藝要求設(shè)置的。
本條8.2.4為強(qiáng)制性條文。
8.2.6分割車間可采用明溝（淺溝）或?qū)Ｓ梦鬯芈┡潘?。專用污水地漏?yīng)配有網(wǎng)籃。首先，將污垢攔截到籃子內(nèi)，水從籃子流入下水道，否則污垢很容易堵塞下水道。各地漏排水的匯水面積參照國(guó)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)確定為：36m2。
8.2.8在屠宰加工過(guò)程中，胃腸道內(nèi)容物和糞便流入室外糞便截流池，每日糞便截流池應(yīng)清理運(yùn)輸，衛(wèi)生條件差。因此，本條規(guī)定糞便及相關(guān)固體物質(zhì)可采用固液分離器處理。對(duì)于一級(jí)和二級(jí)屠宰車間，建議將氣體輸送裝置安裝到臨時(shí)存放場(chǎng)所，以可以減少對(duì)周圍環(huán)境的污染。
本條8.2.10為強(qiáng)制性條文。
8.2.11本條根據(jù)行業(yè)屠宰污水排放集中、污垢多、管道堵塞等情況放大管徑。從調(diào)查廠家的實(shí)際運(yùn)行情況來(lái)看，車間內(nèi)管道和室外排水管道堵塞普遍，管道內(nèi)結(jié)垢(油垢)嚴(yán)重。根據(jù)計(jì)算，管徑實(shí)際使用較小，不便于管道此管徑放大。
8.2.12急宰室和無(wú)害化處理室排放的污水和糞便必須先收集、沉淀和消毒，然后才能排入廠區(qū)污水管網(wǎng)。
9 采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)
9.0.1根據(jù)我國(guó)實(shí)際情況，屠宰車間應(yīng)以自然通風(fēng)為主。對(duì)于有異味的加工車間，如副產(chǎn)品胃腸加工車間，每小時(shí)通風(fēng)次數(shù)不得少于6次。如果不符合通風(fēng)要求，應(yīng)輔助機(jī)械通風(fēng)。
9.0.2根據(jù)《采暖通風(fēng)空調(diào)設(shè)計(jì)規(guī)范》(GB50019-2003)(以下簡(jiǎn)稱《暖通空調(diào)規(guī)范》)第5.1.9條制定。
9.0.3根據(jù)《出口畜禽肉及其產(chǎn)品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》，夏季空調(diào)室內(nèi)計(jì)算溫度應(yīng)保持在15℃以下。目前，冷分割工藝在世界上廣泛使用，室內(nèi)溫度控制在10℃左右。
9.0.4分割和包裝室的溫度一般在10℃-12℃之間，車間人員和貨物進(jìn)出時(shí)冷耗過(guò)大。為節(jié)約能耗，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)在門(mén)上設(shè)置空氣幕或其他設(shè)備。
9.0.5食品加工車間有空調(diào)要求。為保證食品和人員的衛(wèi)生安全，在空調(diào)系統(tǒng)的新風(fēng)吸入和回風(fēng)口設(shè)置過(guò)濾裝置。
9.0.6本條按《暖通規(guī)范》(GB50019-2003)第3.1.1條制定。
8.0.7本文參照原商業(yè)部設(shè)計(jì)院編制的《冷藏設(shè)計(jì)統(tǒng)一技術(shù)措施》中的相關(guān)蒸汽消耗指標(biāo)。規(guī)定中的數(shù)字是指主要用于燙發(fā)的屠宰車間。如果主要用于剝皮，則應(yīng)酌情減少蒸汽消耗。
9.0.8應(yīng)按《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》(GB50016-2006)執(zhí)行。
9.0.9事故排風(fēng)是保證安全生產(chǎn)和保障工人生命安全的一項(xiàng)必要措施，對(duì)在事故發(fā)生過(guò)程中可能突然散發(fā)有害氣體的氨壓縮機(jī)房，在設(shè)計(jì)中均設(shè)置了事故排風(fēng)系統(tǒng)。
關(guān)于事故排風(fēng)的排風(fēng)量，本規(guī)范根據(jù)國(guó)家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)《工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GBZ1）中的規(guī)定，把換氣次數(shù)的下限定為每小時(shí)12次。因此本規(guī)范事故排風(fēng)的換氣次數(shù)定為不應(yīng)小于12次/h。
10 電 氣
10.0.1屠宰與分割加工生產(chǎn)的正常運(yùn)行，是確保肉品質(zhì)量和食品衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如供電不能保證，一旦停電，勢(shì)必造成肉品加工生產(chǎn)停止，肉溫上升，導(dǎo)致肉品變質(zhì)，從而造成較大的經(jīng)濟(jì)損失。根據(jù)豬屠宰與分割加工產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，為提高供電的可靠性，對(duì)Ⅰ、Ⅱ級(jí)屠宰與分割車間的屠宰加工設(shè)備、制冷設(shè)備及應(yīng)急照明按二級(jí)負(fù)荷供電。
10.0.2屠宰與分割車間是肉聯(lián)廠或屠宰廠主要的用電負(fù)荷，為提高其供電的可靠性并便于獨(dú)立核算，應(yīng)采用專用回路供電。
10.0.3屠宰與分割車間屬多水潮濕場(chǎng)所，操作工人也經(jīng)常帶水作業(yè)，為提高用電安全規(guī)定此條內(nèi)容。
10.0.4根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14884-94）的有關(guān)規(guī)定及屠宰與加工車間潮濕多水的特點(diǎn)而制定本條。
10.0.5潮濕多水場(chǎng)所電氣設(shè)備選型的一般要求。
10.0.6為了提高安全用電水平的一般規(guī)定。
10.0.7經(jīng)對(duì)屠宰與分割車間照明照度的調(diào)查，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB50034-2004）及《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-94）的有關(guān)規(guī)定，對(duì)屠宰與分割車間的照明標(biāo)準(zhǔn)值作出規(guī)定?？紤]到設(shè)計(jì)時(shí)布燈的需要和光源功率及光通量的變化不是連續(xù)的實(shí)際情況，設(shè)計(jì)照度值與照度標(biāo)準(zhǔn)值可有-10%～ 10%的偏差。
10.0.8經(jīng)對(duì)屠宰與分割車間調(diào)查收集到的資料進(jìn)行分析，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》的要求對(duì)屠宰與分割車間照明光源的選擇原則和照明功率密度值作出規(guī)定。
10.0.9屠宰與分割車間屬人員密集的工作場(chǎng)所，當(dāng)突然停電時(shí)，為便于工作人員進(jìn)行必要的操作和安全疏散而規(guī)定本條內(nèi)容。
10.0.10根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB12694-90）的要求及為提高用電安全而制定本條。
10.0.11屠宰與分割車間屬多油脂場(chǎng)所，且在對(duì)設(shè)備及地面進(jìn)行衛(wèi)生沖洗時(shí)，會(huì)使用一些具有一定腐蝕性的物質(zhì)（如堿等），因此應(yīng)選擇適宜的導(dǎo)線或電纜，以提高電氣線路的使用壽命。
10.0.12根據(jù)屠宰車間潮濕多水的特點(diǎn)及肉品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)而制定本條。
10.0.13分割車間屬清潔區(qū)，在電氣設(shè)計(jì)中應(yīng)減少影響肉品衛(wèi)生及車間美觀的因素。
10.0.14當(dāng)發(fā)生接地故障時(shí)，為降低操作人員間接接觸電壓，以防止可能發(fā)生的人身安全事故，應(yīng)采取等電位連接的保護(hù)措施。
10.0.15根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《建筑物防雷設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB50057-94）的規(guī)定，屠宰與分割車間屬三類防雷建筑物。
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